烧鸭上色技巧

1、将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制上色。2、烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。3、往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。使用前烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。4、鸭子胸部有脂肪，上色比背部快。烂皮的地方补厚的脆皮水效果好，在风干后补上再风干。5、腿部可以刷老抽或厚的脆皮水。6、恒温下可以自行上色，只是比别的淡色些而已，背部色泽靠炉恒温以及配合炉火上色。