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豆类植物中含有一种叫血球凝集素的毒素，在未烹制成熟的豆类中大量存在，人吃以后，会产生恶心，呕吐、腹泻。腹痛的症状，如急性肠胃炎一般。另外，血球凝集素还会破坏人体血液中的红血球，与红血球发生凝集作用，破坏红血球输氧能力，造成人体中毒。但是血球凝集素不耐高温，加热100摄氏度以后就能将其破坏。所以，食用豆类蔬菜时，一定要将其烧熟、烧透。
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