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任何清蒸鱼都是要去鳞的。鲟鱼的鱼鳞中蛋白质等物质很少，基本没有营养价值。做清蒸鲟鱼时，鲟鱼要先清洗处理，把鱼鳃去掉，鱼肚子破开，里面的东西掏一下，然后清洗干净。以上这些步骤可以让卖鱼的人来做。中华鲟的骨头是长在外面的，加上表面有很多粘液，所以不太好抓，清洁的时候要小心手。鱼皮表面用刀背刮一刮，尽量把粘液刮掉。
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