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天然食用辣味物质按其味感的不同，大致可以分为以下三大类：
1、热辣物质：在口腔中能引起灼烧感觉的无芳香的辣味物质。如辣椒、胡椒、花椒等。
2、辛辣物质：辛辣物质的辣味伴有较强烈的挥发性芳香物质。如姜、丁香和肉豆蔻等。
3、刺激性辣味物质：刺激性辣味物质除了能刺激舌和口腔黏膜外，还刺激鼻腔和眼睛，有催泪作用。如：芥末、萝卜、辣根及二硫化合物类等。
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