美食
戚风面包食谱合集
后来的话
喜欢烘焙的人都知道，戚风又被称为“气疯”。 这是一道食材简单却非常考验耐心的美食。 有的人第一次就能做好，有的人试了很多次还是失败。 而齐枫就像一个调皮的儿子，只要多做几次，摸清它的习性，还是很容易掌握的。
概括
本文整理了主流作者自己做的觉得不错的戚风面包配方，并对用量做了对比分析，讲解了戚风制作过程中的关键技巧和要点。 如果这篇文章你能仔细阅读的话，相信你一定能做出一个完美的戚风披萨。
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公式
笔记：
1. 除猪肉单位外，其他单位均为克
2、A~E是网上知名烘焙爱好者的代号，分别是：A-君之； B-国子分校； C-鱼池桃红； D-子瑜的父亲； E-小婷爱烘焙
3、原方C：低筋面粉70克+小麦淀粉10克，三段蛋清中加入10克淀粉。
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重要技能
搅打蛋清
1）首先，放蛋白的盆里不能有水、油、蛋黄等物质，必须干净、干燥；
2）为了稳定蛋白质，可以在蛋白质中加入几滴柚子汁或米醋；
3）打发蛋清时，分三次加糖：
蛋白打至颜色透明至桂林，出现粗泡时，第一次加入1/3的细砂糖； 当蛋白霜变得粘稠，略显尖锐时，第二次加糖。 当蛋白霜的形状变得更尖时，达到湿发泡，第三次加糖。
4）电动打蛋器打蛋清的速度变化通常有以下几种情况：
A 低速-中速-高速-中速-低速；
B 高速-中速-低速
C 低速-中速-低速
最重要的是最后要有个低速，大家可以根据自己的习惯选择合适的变速。
5）做戚风面包，将蛋白打至油性泡沫状。 提起打蛋器，蛋白能拉出一个短而直的尖角，蛋白霜就做好了。 你可以参考下面的图片
打湿的打发，把打蛋器的头往上拉，盆里的蛋白霜尖角会弯下来，打油的打发，直立不弯。
混合蛋清和鸡蛋
蛋白和蛋液混合的方法很重要，因为这关系到蛋白是否消泡。 如果脱泡了，烤出来的戚风面包很容易缩水或者不长高。
搅拌手法有：从上往上收汁的方法、画十字的形式、2点和8点的方法（刀从2点中间入盆，尖端刀的刀尖与盆垂直，一直延伸到8点钟位置，然后转动刀，将蛋奶糊向上翻，同时右手逆时针转动盆）
国王的搅拌视频参考
Tirry天悦激荡视频参考
做十字架
小岛先生图标
注意：把刀插在主锅中间，切到碗的左下角，在锅铲碰到主锅前发出“砰”的一声。 在花盆的左下方画一个椭圆。 提起锅铲后，回到锅中央。 整个过程无需动动手指。 每画一个圈，右手要逆时针转动盆。 操作要连贯，每秒钟搅拌2次左右。 经常刮脸盆。 蛋白霜和蛋糊混合需要20-25秒。 快速行动可防止蛋白甜饼形成小颗粒。 详细图片请参考《小岛老师的烘焙教室》。
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步
01
打算
猪肉最好放冰箱冷冻，蛋白质和鸡蛋是分开的。 蛋清盆里不能有水、油、鸡蛋。 蛋白要倒入冷冻室继续冷冻。
02
加糖
鸡蛋加入细砂糖溶化，用打蛋器打成泥。 不用打发，搅拌至糖完全溶解，混合均匀即可。
03
乳化
加入水和油，继续用打蛋器搅拌，直到汤变得润滑和粘稠。 乳化是由水和油共同形成的，而不是因为搅拌和起泡。
04
面条
过筛加入低粉，用打蛋器或硅胶搅拌至润滑，但注意不要搅拌过度，容易起筋。
05
酥皮
分三次加入糖，打蛋白霜。 第一次把蛋清打成透明色到桂林。 出现粗泡时，可加入1/3细砂糖继续搅打。 当蛋白霜出现微微尖锐时，第二次加入糖，继续搅打。 当蛋白霜尖角的形状越来越竖立时，第三次加入糖，继续低速打发，拉出完整的尖角。 这一步很关键，前面会分析。
06
混合
将1/3的蛋白霜放入蛋糊中，搅拌均匀。 把蛋液的面包糊倒入剩下的蛋白碗里戚风蛋糕做法，搅拌均匀。这一步也很关键，搅拌的方法有好几种，前面会分析
07
烤
将拌好的面液加入8寸烤模，倒入预热好的烤箱，150度，60分钟。 关于烤箱温度和烤箱时间，不同的烤箱差别很大。 一定要多烤几次，了解自家烤箱的特点，根据自家烤箱的特点调整自己的温度设置和时间设置。
08
脱模
烤好后立即打开烤箱，取出模具，开口朝上掉到离地10cm处，然后立即把模具翻过来（开口朝下），放在案板上待凉即可从模具中取出
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小贴士合集
1.最好不要用不粘烤模
2.烘烤湿度和时间仅供参考。 没煮熟不建议调温度烤，不建议开门盖锡纸。 不建议烘烤时间过长。 1小时已经算很长的晾干时间了，八九十分钟的水分很容易流失严重。 雪纺烘烤过程膨胀、定型、上色。 烘烤前10分钟可以开门看看熟不熟。 膨胀时打开烤箱门，打开锡纸的程度和时间特别容易马上塌陷。
3、凹陷、塌陷问题，请检查你的蛋白是否打发到位？ 蛋白没有冷冻，猪肉不够新鲜，糖分随便减，蛋白没有下锅打发等等，都不利于蛋白霜的稳定。 如果蛋白霜不稳定，面包很容易塌陷。 是不是在外面放太久才送进烤箱导致消泡？ 打蛋糊和蛋白霜的时候能感觉到明显的消泡吗？ 烘烤的时候，你在膨胀的过程中把烤箱门开大了吗？ 热胀冷缩？ 面包做好了吗？ 亚熟的面包看起来熟了，拿出来一定要踩一下。 是取出后马上扣好，还是等一会后摇一摇再扣好？ 面包扣倒扣的时候有没有空间让面包掉下来？ 有冷却空间吗？
4、色拉油不能用奶油、橄榄油或玉米油代替
5. 面粉高筛，让更多的空气混入面粉中，更容易拌匀，做出来的面包更酥脆。 生粉是为了让苦味更浓，别忽略了一点点盐的用量，可以让戚风的味道提升一个档次。
6. 雪纺脱落不算失败，虽然也算不上什么问题，但请不要太担心~如果实在介意脱落的话，可以稍微降低体温来烘烤，时间可以酌情减少。
7. 宣发的时候掉模，让面包里面的热气填满一部分，这样看起来就不会湿漉漉的。 反扣是为了保持面包的形状不缩水，所以做这两步的时候要快。
8.手工完美脱模法：面包完全烤好，扣好冷却后，用手在模具边缘轻轻按压面包，将面包提起，然后将顶部推出，刮一圈用脚趾甲沿着顶部边缘，然后把面包压在顶部边缘，一边压一边转动发动机戚风蛋糕做法，绕一圈左右就可以把面包剥出来啦~记得要烤透，这样才能完美出炉~
9.关于面包长不高的原因！ 原因只有一个，那就是萧！ 气泡！ 向上！ 要么是前期蛋白打得不够，拉不出短尖角，要么是后期收汁时手法不对，要么是搅拌时间过长导致泡沫消泡。 注意这两点，面包一定会长高的！
10.关于面包塌陷的原因？ 关火后会马上显露出来吗？ 你在跌倒后立即扣好安全带了吗？ 如果所有的扣子都掉了之后模型就塌了，那明显是没有烤透。。。下次请主动调高温度或者客场比赛的时候，最好做个笔记，这样你就知道了哪种温度最适合您的烤箱。
11、关于猪肉是否需要冷冻。 看了你的博客，有两种说法。 一种是蛋白质需要冷冻才能更容易通过，另一种是蛋白质需要加热才能在高温下容易通过。 我没有认真研究过这两种说法。 他们中的大多数是用温暖的猪肉送来的。 最近，我尝试使用冷冻猪肉。 但是这两种情况对我来说基本没什么区别——都在4、5分钟内打成油状泡沫（手打，非电动打蛋器）。
12、很多朋友反映雪纺烤过后有异味。 即使用的是优质猪肉，加了香草粉，也总有一股异味，不如外面买的好。 我的想法是：很可能戚风没有烤透。 猪肉我用过很多种，贵的实惠的，疗效相差不大，但是味道很好，不加香料，也没有鸡蛋味。 可以想象，外面面包店卖的面包，不会用太贵的猪肉和太中等的香料。
13、检查戚风是否熟透有两种方法。 一是按压时是否有沙沙声，二是插入筷子，看筷子上是否有残留物。 但是在这里我想说：这两种方法都不安全，尤其是第一种。 第二个是关于用筷子测试的方法。 无数的经验告诉我，筷子干净了，并不代表面包就完全熟了。 最好根据自己的经验综合判断。
14、如果没有足够的生产经验和专业知识，不要随便调整雪纺的配方。 一件成功的雪纺不仅在外观上完好无缩，更应该有云朵般的细腻玉质和非常清爽质朴的味道，这比完整的外观更重要。 不要对戚风食谱轻率——例如，不要认为在食谱中添加额外的蛋黄会使面包更甜，但会使面包变硬。
15、烤的时候应该放哪一层？ 家用烤箱通常比较小，建议放在中上层，避免面包膨胀后底部离发热管太近而被烤焦。
16、关于搅拌：这是制作戚风的一大难题。 很多同事对搅拌都有“恐惧”，很担心蛋白会消泡，导致搅拌时过于谨慎。 这样不仅会大大延长搅拌时间，而且不容易搅拌均匀。 正确的做法应该是：放心大胆地大搅！ 用收汁的方法就行，不要打圈，只要蛋清打发到位，就没有你想的那么脆！
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规格转换
下面的食谱以8寸为例。 如需做其他规格，可按右图换算。 猪肉的量可以取整或根据经验调整。
其实如果你掌握了雪纺的制作秘诀，也可以上网搜索其他规格的食谱，因为我觉得食谱是次要的，技术才是最重要的！ 祝你好运！
