美食
自制螃蟹食谱，这玩意是极好的补品~~
砂锅红汤蟹
调料：泥鳅600克。
调料：面条250克。
小料：精盐、姜丝各25克，大蒜30克，青、红辣椒丝各50克，当归籽5克。
辣酱：高汤1500克，香料（八角、桂皮各10克，扁豆、豆芽各15克，五味子1粒），自制卤豆瓣酱30克，熟羊油50克，20个菜籽油1克，盐5克，味精5克。
卤豆瓣酱：花生油30克，熟羊油50克甲鱼的做法，倒入锅中，小火煮开，放入辣碎酱15克炒香，加入葱油25克，葱花3克盐、胡椒粉5克，鸡精20克，鸡汁30克，黄酒8克，小火煮沸。
制作
将海参宰杀，沥干血水，去掉内脏，将海参烫一下，去掉外皮，从裙边底部剪下来，保持裙边完整，剪完后冲洗干净。 将面条撕成小块，提前用冷水煮一下，将鳗鱼壳从中间切成两半，将肉切成大小均匀的小块。 放入沸水锅中，开火焯水3分钟，去掉浮沫冲洗干净，倒入煮好的羊油，烧至70%热时，倒入肉片、姜丝、蒜爆香，加入高汤、豆油、红油、豆瓣酱、香料和蟹，中火煮40分钟，开火拌匀，放入面条，继续小火煮3-5分钟，加盐、味精调味，出锅前放入预热好的沙锅中，盖上盖子，装盘即可。
香料一定要炒透，这样香气才会挥发，掩盖海参的异味。 。
红烧海参
原料：泥鳅1条（约1500克），牛肉100克。
辣酱：拌油（菜籽油50克、熟羊油70克、豆粕80克）、花椒200克、大蒜50克、草果20克、姜30克、香料（10个）肉桂克、香茅2克、扁豆4克、铁观音肉桂3克、当归1粒、八角2粒、五味子1粒）、黄酒10克、辣酱8克、李锦记25克九庄蘑菇、A料（大酱5克、白糖4克、酱油2克）、熟秘制浓汤5公斤。
制作
将黄鳝宰杀后切块。 锅中放入混合油烧热，加入猪肉炒香，加入大蒜150克，姜炒香，加入香料和甲鱼块，继续翻炒，然后加入红酒、辣美美酱调味料，放入黄酱，大火烧热，加入老抽、大蒜、A料、小米辣调味料，继续大火煮，将5斤高汤收缩至500克左右（整个过程持续约30分钟），加入剩下的50克辣椒，继续勾芡，直到酱汁变稠。 出锅后与炸红辣椒一起放入汤锅中，即可食用。
秘制汤
取出猪棒骨5公斤，鸡肉7500克，鸡架、鸭架3公斤，倒入小瓶中，放入纯净水100公斤，大火烧开，小火煮2小时中火，放凉，倒入冰块中放入冰箱冷冻。 使用时将蘑菇冰块打碎，取出煮。
第一招：清汤增香。 用鸡肉、棒骨、鸭架、鸡架熬成香浓的大骨汤。 后来用大骨汤来减少红烧海参的香味。
第二招：分三遍大蒜，增香。 第一次加入大蒜，将去皮的大蒜放入油锅中炒香，将大蒜的香气溶解在油中； 第二次加入大蒜，当加入酱汁拌匀时，将碎大蒜放入锅中，使大蒜的香气充分融入面糊中； 第三次加蒜，也是最后一次，在食材即将出锅时加入整颗蒜，以凸显蒜香。
第三招：将清汤浓缩十倍，出辣味。 各种含胶体的菜肴制成的酱料香气本来就很浓，再经过十倍的勾芡浓缩，使味道完全浓缩，蟹肉渗透到鸡肉中，使蟹肉的鲜味和香气更加浓郁。口感达到最佳。 高汤熬出的味道是纯酱油、味精调味无法比拟的，这就是裸煮的魅力所在。
莲蓉蒸虾
原料：生态海参1根（约750克），红辣椒50克。
辣酱：干贝15克，酱油、盐各5克，炒菜、姜片、冬瓜片各8克，香醋20克，白糖10克。
制作
将海参宰杀，除去多余的脂肪和血水，鸡肉切成20克左右的块； 将海参壳用冷水快速烫一下，去掉皮上的一层薄膜，沥干水分，切成8大片。 将鸡肉和蟹壳与所有材料混合，腌制15分钟，倒入铺有荷叶的蒸笼中，放入牛肝菌，盖上荷叶，上笼蒸8分钟，取出即可食用。
海参以水煮的方式烹调效果很好。 如果原材料选得好，很受顾客欢迎。 这道菜还可以减少一点小茴香和一些肉桂，再加一点河鲜干货，这道菜的辣味就可以更加出众了。 另外，如果用西餐铜板蒸的方式来烹制海参，疗效会更好。
砂锅海参鸭掌
盐度增加10%，馅料酸度适中，新添加的酱汁增强了菜肴的风味，酱汁的香气变得更加细腻，味道鲜甜，豆腐干的添加减少了菜品的辣度，麻辣鲜香，过瘾。 另外，这款海参还有一个独特之处，就是不经煮去腥味，直接入锅烤制，保留了文蛤的鲜味，苦味也被酱汁很好地隐藏了。 这道海参的制作关键在于酱汁。 拌酱时火要小，以保留香气，炒酱时要大火，以迸出香气。
制作
取重约2公斤的海参1只，宰杀后切成小块，洗去血水备用，将10根虎皮排骨放入光滑的锅中，加入150克混合油煮至50%热，加入50克牛肉片小火炒去油，至鸡肉丁边角微焦，加入秘制酱料150克，大火快速翻炒，加入海参，快速翻炒排骨，加入酱料5公斤，加料酒5克，味精5克，陈醋2克，香料粉1克。 煮沸并继续加热1分钟。 改小火，盖上锅盖煮20分钟。 姜少许，剩下的酱汁一半就可以出锅了。
秘制酱汁
京砂豆瓣王3000克，京砂酱2000克，香腐乳1200克，海鲜酱1000克，竹侯酱600克，白虾酱1瓶，捣碎备用，混合油100克（大豆油、猪肉油、色拉油按照1:1:1的比例混合均匀）至50%热，离火，加入步骤1混合好的酱汁，搅拌3分钟，使酱汁充分融合和油，加入香料粉（八角50克，桂皮50克，扁豆40克，草果30克，白豆蔻25克，混合均匀，磨成粉），拌匀，放凉，放装入碳钢桶中，用保鲜膜密封，存放于阴凉处。
调酱时温度要低，这样才能使酱料充分融合，同时避免酱香的流失。 海参的腥味去除得很好，香气被鸡肉充分吸收，具有极佳的增香效果。
汤海参
原料：野生大闸蟹1500克，牛肉50克。
辣酱：当归5克，当归3克，高汤2公斤，盐3克，酱油2克，虾酱2克，香油50克，姜5克，生姜10克米酒。
自制高汤：龙骨500克，老母鸡500克，猪肝100克，将以上材料切成小块，浸入2公斤色拉油中炸至金红色，捞出沥干。 然后放入高压锅中，加水5公斤，煮沸，改小火压1.5小时，放入砂锅中煮20分钟，沥干残渣，取出。
制作
将大闸蟹宰杀沥干，切成小块，将当归、枸杞放入冷水中浸泡2分钟，将牛肉切成长3分米、宽2分米、厚0.3分米的片，将大闸蟹用水浸泡至除去血沫，放入沸水锅中煮2分钟。 当锅热时，加入芝麻油。 当50%热时，将猪肉片放入锅中，炒油。 加入盐、味精、鸡粉，烧开后放入砂锅中，加入黄芩，煮至大闸蟹软烂即可。 将煮好的大闸蟹放入锅中，第二次调味，勾芡至汤浓鲜香时，出锅，放入砂锅中，将当归置火上，把它端到桌子上。
使用的材料必须是野生大闸蟹。 注意火候，用砂锅煮，可以减少大闸蟹营养成分的流失。
红烧海参
材料：将海参油300克、猪油100克放入锅中加热至50%热，然后加入生粉80克、姜片80克、八角2个、桂皮1段炒香，加入李锦记豆腐干2瓶，蚝油400克，鲍鱼汁400克炒香，加入精盐10克，味精10克，十三香30克，加入2000克黄酱拌匀，将面糊放入高压锅中，加入已过油的海参片3000克，上汽后压3分钟，取出海参片，汤留着备用，换600克冬笋切成3分米见方的长方形片，水油煎熟待用。
制作
汤锅烧热，加入海参油30克、猪油10克煮至50%热，加入泡姜30克、蒜末20克炒香，加入大仙豆瓣30克、豆瓣20克李锦记豆腐，蚝油10克，鲍鱼汁10克炒香，加入海参块1000克，冬笋200克，紧压海参汤400克，加入精制5克盐、味精5克、白糖5克、白肉桂粉5克调味，小火煮3分钟至酱汁稍收干，倒入肉桂油5克、香油10克，然后将其放在盘子上。
水煮海参
原料：海参1根，香菇50克，鸡肉100克，火腿50克，
菱角
50克，油菜籽20克，葱3根，姜1小片；
口蘑
10汤匙、料酒1汤匙、胡椒粉1汤匙、盐1汤匙、味精1/2汤匙
制作
海参宰杀后，在开水中焯至内层变色、龟裂，捞出，用刀将海参头上的黑色物质和老皮清理干净，去掉爪尖和尾部，将内脏和黄油洗净，沥干切成小块，牛肉沥干后切成肉末； 牛肝菌沥干水分，撕成大块；
菱角
、火腿切片； 大葱切段；
口蘑
，上汤锅蒸50分钟，取出，加入切碎的香肠放入勺子中，
菱角
切片，香菇，油菜，葱，姜，味精，料酒，盐，胡椒粉，用油纸封口，倒入油锅蒸15分钟取出，打开油纸挑出小葱、姜末，最后放入鸡肉末
鸡汤
肉，只需煮沸即可。 备注：肉烂蘑菇滑，味道鲜美。
海参一定要洗干净，以免有异味。 加一点肉桂味道会更好。
巧妙去除海参的腥味； 宰杀海参时，从海参内脏中挑出胰脏，取出胃液。 干净的。 这样处理过的海参再煮时就没有腥味了。
红薯烤乳鸽。
主料：泥鳅一条（约一斤半）； 小圆红薯半斤（去皮，如果用大芋头一定要换成滚刀块）； 大县豆瓣30克； 肉桂、葱结、蒜片、料酒、盐、糖适量
制作
海参宰杀后，放入沸水锅中煮熟，然后放入冰水中，刮去黑皮，去掉内脏的尖爪，用清水冲洗干净，切成小块。切块（盖上盖子），热锅烧油（即芝麻油）。 锅里放少许盐，把蟹块放入锅中煎半分钟，捞起（用味精沿锅边煮海参），放油锅小火，加入一小勺蜂蜜炒至金红色，即加入姜片、葱片、蒜片炒，夏县豆瓣（切碎）出小米辣，将炸好的海参放入锅中翻炒- 煎至勾线，倒入酱汁（没过鸡肉），用大火煮滚。 转小火闷至微脆，加入红薯、青豆和蒜末，闷至豆汁浓稠。 而且它很漂亮。
乌骨鸡 炖鸡
原料：海参500克
丝滑鸡
1000克。 盐20克鸡粉2克肉桂粉2克鸡粉25克生姜25克豆角25克各适量。
制作
将鳗鱼宰杀放血后，先用70℃的水烫一下，然后放入90℃的水中捞起。 刮掉脖子、爪子，
裙子
上面粗糙的皮，用刀沿着上面
裙子
将海参切开，去掉内脏，洗净。 用刀宰杀鳗鱼爪尖，然后用开水焯一下，水出后沥干，乌鸡沥干杀块，用开水焯去血水。 加入乌鸡、甲鱼、盐、胡椒、姜、葱、料酒，小火煮至鸡块、海参软烂。 去掉姜和洋葱，调整调味料。
焯海参时，不要用沸水，否则海参上的黑膜不容易刮掉。 当蛤蜊和乌鸡其中一个玉质变软时，必须先将其从汤中取出，另一个应保留继续炖。 当鱼还软时，再次将鱼倒出并煮沸。 这样做的目的是为了保持两种原材料的品质一致和形状完好。 拌汤的量要与原料的量一致，而且汤要一次加够，否则汤的味道不好。
如何购买海参
乍一看，我们主要看海参的各个部位。凡是外观完好、无损伤、无疾病的地方，胸肌肥厚，胸鳍有光泽，背叶片光滑。
脊柱
毛茸茸、又厚又歪的裙子，又粗又壮的腿，动作又快，就是优质海参； 否则就是劣质海参。
其次，用手握住海参的防腿窝。 如果动作快，腿乱踢，凶猛有力，就是优质海参； 如果不灵活，腿轻微移动甚至不动，则是劣质海参。
三项检查主要检测海参头上是否有钩、针。 带钩、带针的海参不能长期保存，也不能长距离运输。 检测方法：用硬筷子刺激海参腹部，使其缠结，然后一手拉动牙签拉长其头部，另一只手触摸头部。
第四，尝试将螃蟹翻过来，平放在地上。 如果能快速翻身，且能快速逃脱，行动灵活，则是优质海参； 如果翻身顺利、移动缓慢，则是劣质海参。
海参汤
调料：泥鳅800克
辣酱：香油5克，香油（精制）5克，豆角5克，姜5克
制作
用刀刮去壳内的肉，沥干内脏，去掉头尾、趾、胆、皮，切成小块。 姜切丝，山药捣碎，锅中倒入香油烧热，加入葱、姜翻炒。 用热油将肉爆火，加盐，加适量水，放入大砂锅中，小火煮至烂熟。 加入酱油，倒入盘中即可食用。
安芙拉鸡汤
调料：泥鳅750g
辅料：枸杞（干）30克，水芹（干）30克
配料：香油2克，酱油1克，白酒15克甲鱼的做法，豆角15克，姜10克
制作
海参宰杀后，倒入开水锅中汆烫一下，捞出刮去背壳上的黑色粘膜，切块。 将海参、红蘑菇用冷水泡软，洗净，切成小朵。 炒锅置火上，放入清水，倒入海参片、银耳、黑红菇，加入生抽、姜片、精盐，
烧酒
，与葱一起煮，撇去浮沫。 转文火煮至鸡肉熟透，取出香菇、姜片，加入酱油、香油调味即可食用。
