美食
·原料：
水黄鱼翅...1750g 鸭...750g 老母鸡...3000g 白糖...15g 带子...245g 烧酒...25g 熟火腿... ...250g 小葱...250g精盐...15g 生姜...50g
·特点： 1、“吕宋鱼翅”是一种产于菲律宾的黄鱼翅。这种翅内有一层脂肪状的肉，翅筋在肉内层层排列，富含明胶，品质最佳。
2、“黄烧鱼翅”是京城名官——“谭氏菜”，起源于晚清谭宗钧家中。谭宗钧一生喜食山珍海味。自从他在翰林院做官，就迷上了同僚们互相招待，以解口腹之欲。他的儿子谭王玉清比你更注重饮食。
为了满足其他孩子的欲望，谭家女主人一家十分注重学习当地名族服饰的特色和招数，在烹饪上精益求精，逐渐形成了独具特色的“谭家菜”，后来名气越来越大。越做越大，不少达官贵人，为了好好吃一顿，往来于受托人，趁着谭家招待客人，大肆挥霍。从30年代到40年代，北京几乎人尽皆知，以致有“戏界无声”之说。学“谈”（指谈鑫培），餐饮界对“谈”（指谈家才）赞不绝口。
谭氏菜系名菜有100多种，其中以海鲜菜肴最为著名，尤其是鱼翅烹调鱼翅的做法，历来为人们所称道。如“三丝鱼翅”、“蟹肉鱼翅”、“砂锅鱼翅”、“清炖鱼翅”、“大汤鱼翅”、“海炖鱼翅”等，在所有鱼翅菜肴中， “黄烧鱼翅”是顶级产品。
3、此菜翅肉质软烂，杏黄色呈半透明状，柔软爽滑鱼翅的做法，口感极为醇厚鲜嫩，整只翅汁多。
·操作：
1.将鱼翅整齐地放在竹篦子上。
2. 干贝用温水泡发后，用小刀去掉两边的硬筋，洗去表面沉淀物，放入碗中，加入适量清水，上笼蒸透，捞出他们出去使用。
3、5克火腿切成细块备用；将45克火腿切成薄片备用。
4、宰杀两只母鸡和一只鸭子，从背后切开，取出内脏，用水洗去血渍，备用。
5.将水肥鱼翅和竹篦放入锅中，将洗净的鸡鸭放在准备好的竹篦上，然后压在鱼翅上面，将葱姜片放入锅中，倒入清水，大火烧开后，将水倒出，捞出葱姜片去血腥味。
6、锅内倒入4000克水，加入45克火腿片和蒸干贝，大火煮15分钟，撇去浮沫，转小火炖约6小时。这时候关火，先把鸡、鸭、火腿、干贝挑出来，把鸡鸭渣洗干净，鱼翅取出（连同竹箅）。
7、将鱼翅的浓稠汗水放入炖锅中，烧热，然后将鱼翅（连同竹箅子）放入炒锅中炖约一个小时。然后加入清汤和干贝汤，用旺火烧开，加入鸡油、糖、盐，用文火炖2到3分钟，入味后，捞出装在平板上，把鱼翅放在另一个盘子里；锅内的鱼翅汤加少量水淀粉收汁。此时将浓缩法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即可上桌。
注意：
1、选择一整条黄色的鱼翅，也就是吕宋鱼翅。
2、水的腥味反复出现。
3. 用小火慢炖，通常需要 6 到 7 小时。一是好吃，二是鱼翅软烂。
4、水要一次加足，中途不宜加水或加汤。因为炖的时间比较长，所以最后才调味。
